Обладатель нескольких звезд Мишлен итальянец Карло Кракко рассказал нам, каков, на его взгляд, идеальный свадебный ужин, как он обходится без итальянских продуктов и почему в России нет гида Мишлен. 

• Свадебный банкет – это прежде всего ужин, который разрабатывается с учетом всех пожеланий пары. Это очень важный день в их жизни, и, естественно, он должен быть радостным для всех.

• Для свадеб и других событий мы не готовим не элегантные блюда, такие как печень, и стараемся избегать минестроне. Мы не подаем блюда, которые сложно есть, например, ракообразных. Ведь гости могут испачкаться и попасть в неловкое положение. Пикантные и острые блюда тоже исключаем из меню.

• Мы всегда стараемся показать свежесть продуктов, их качество, используем только лучшие ингредиенты. На банкетах это особенно важно. Также необходимо придерживаться простоты в подаче блюд и не готовить что-то слишком сложное для вкусового восприятия.

• Одна из последних тенденций при организации больших и продолжительных ужинов – разбивать пространство на несколько гастрономических точек: в одной готовят пасту, в другой – рыбу, в третьей – морепродукты, в четвертой подают икру. Это более легкий и удобный формат.

• На мой взгляд, свадебный ужин не должен длиться более трех часов. Если в течение ужина запланирована программа, он может длиться и дольше. За время банкета должно быть как минимум пять подач блюд, помимо десерта.

• Наше меню – это две закуски, земля и море, то есть мясные и рыбные, обязательно закуска из яйца (название ресторана «OVO» в переводе с итальянского означает «яйцо» – прим. ред.), затем паста или ризотто, а потом основное блюдо – мясо или рыба. Среди первых блюд можно добавить суп.

• Я предпочитаю не делать закуски в стол, это не очень красиво. Лучше сделать в начале вечера аперитив с закусками. • Для меня в целом не важно, сделать банкет на 20 или 200 гостей. Просто в случае больших банкетов увеличивается количество поваров на кухне. Но никаких табу в плане меню нет. Это только вопрос организации работы кухни. На 300 гостей понадобится как минимум 14 поваров, соответственно, кухня должна обладать такими возможностями.

• Особо экстравагантных пожеланий клиентов я не припомню, хвост крокодила не просили приготовить (смеется), но бывали запросы купить два полукилограммовых трюфеля или поставить на стол 1,5 кг черной икры, или огромного омара.

• Мы всегда стараемся выполнить запрос клиента так, чтобы он остался доволен. Конечно, если что-то невозможно осуществить в силу объективных причин – это другое дело.

• У меня нет черного списка продуктов, но бывает, что я не могу найти продукт именно такого качества, которое нужно. Тогда я просто заменяю блюдо или рецепт.

• Готовить итальянские блюда без итальянских продуктов очень сложно, приходится заменять продукты, адаптировать рецепты. Я надеюсь, что санкции когда-нибудь снимут и ситуация изменится.

• В России можно найти продукты очень хорошего качества. Не со всеми, правда, продуктами, мы пока знакомы, все время открываем для себя что-то новое. Я всегда предпочитаю небольших поставщиков, а если таковых нет, работаю с круп­ными.

• В России нет гида Мишлен не потому, что здесь нет достойных ресторанов или качественных продуктов. На мой взгляд, дело в политике самого гида. Вполне возможно, его смущают размеры страны.

• Идея открыть ресторан в Москве мне понравилась, потому что русские очень любят итальянскую кухню. Тем более, конкуренции здесь меньше, чем в Италии, а возможностей больше.