Чтобы все гости остались сытыми и довольными, а бюджет не ушел на одну лишь еду, необходимо грамотно все спланировать. Wedding решил разобраться в тонкостях формирования стоимости свадебного ужина с разных сторон: ресторана, отеля и агентства.

Надежда Золотарева,

Если мы говорим о статьях расходов блока меню, то это еда и напитки. Сервисный сбор, аренда, пробковый сбор относятся к­ расходам на мероприятие в целом.

Как правило, это импортные продукты, несезонные овощи и фрукты, а также продукты, относящиеся к разряду изысканных. Например, спаржа, грибы портобелло, инжир зимой, фуа-гра, чилийский сибас, морские гребешки. Также сюда входят определенные виды мясных продуктов, например, вырезка, каре молочной телятины, каре ягненка. Логично, что и блюда из этих продуктов повысят стоимость меню. 

Все зависит от пожеланий гостей, их гастрономических предпочтений, длительности мероприятия и бюджета праздника. Важно – и это рекомендация для всех – чтобы выход еды на персону был не менее 1200 г с учетом приветственного фуршета, фруктов и десерта. Вы можете выбрать интересные блюда из сложных продуктов, но если в итоге на человека придется килограмм еды или даже меньше, поверьте, ваши гости не сильно оценят оригинальность блюд, потому что останутся полуголодными. 

Если ваш свадебный бюджет ограничен, то лучше взять проверенную классику банкетной кухни, дополнив ее элегантными акцентами. При этом не экономить на «трех китах» меню: холодных закусках, салатах и горячем. Например, в качестве холодных закусок ставим мясную, сырную и овощную тарелки в сопровождении трех видов лосося на оладьях, русских роллов и мильфея из свеклы с козьим сыром. Из салатов берем «Оливье» и «Цезарь», дополняем легким салатом из рукколы с грушей, сыром дорблю и карамелизированными орехами пекан и салатом из копченого лосося с соусом васаби. В качестве горячих закусок – популярные спринг-роллы или традиционный жульен. Для горячего блюда рекомендуем медальоны из свиной вырезки с тушеной красной капус­той и глазированными яблоками и бранзино по-средиземноморски. 

Горячее можно подать как индивидуально, так и «в стол» – на общих блюдах. Причем такой способ подачи относится не только к блюдам на мангале – на общих блюдах можно предложить, например, филе миньон из свиной вырезки с овощами на гриле или филе трески с сабайон из шампанского и фланом из цуккини и беби-картофелем. При такой подаче каждый гость попробует разные виды блюд, а вы сэкономите на количестве порций. Классику жанра можно разнообразить finger food на приветственном фуршете, например, креветками темпуро с гуакамоле. К холодным закускам добавить вителло тоннато, различные виды тартаров и карпаччо. Поставить более изысканные салаты, например, из утки с ореховым соусом, подать говяжью вырезку с белыми грибами и гарниром из картофеля нуазет и филе дорады с жареными овощами и соусом из артишоков в качестве горячего. Такое меню получится в районе на персону.

Ну и если вам есть, где разгуляться, то здесь можно организовать интересный приветственный фуршет с сырной и фруктово-ягодными станциями, в меню добавить блюда из фуа-гра, икры, свежего тунца, чилийского сибаса, каре молочной телятины, десертное плато. Здесь мы отталкиваемся на персону, тем более при такой сумме пробковый сбор отменяется.

Елена Пальчунова,

Нередко именно на алкоголь приходится основная часть расходов. Чтобы этого избежать, можно, к примеру, договорившись с площадкой, где будет проходить свадебный банкет, принести алкоголь самостоятельно. 

Помимо алкоголя, ощутимо на бюджет банкета влияют ингредиенты вторых блюд. Понятно, что блюдо из мраморной говядины и куриного филе будет отличаться по стоимости. Но даже при самом бюджетном варианте свадьбы советуем не отказываться от двух-трех видов горячего. Причем оно должно быть разным. Наличие выбора – вообще, залог качественного банкетного меню. Поэтому лучше в разумных пределах сокращать размер порций, чем ассортимент блюд на столе. Так, в среднем второе блюдо имеет массу 250–300 г, а можно сделать его на 150–200 г. . Ради экономии можно также ограничиться двумя горячими блюдами, уменьшить количество салатов, из десертов оставить один свадебный торт. В  некоторых отелях – это бесплатный номер-люкс для молодоженов (с завтраком), размещение гостей мероприятия по специальным тарифам, бесплатная парковка на определенное количество мест. И, конечно, в целом комплексный подход к торжеству.Чтобы посчитать бюджет банкета, количество гостей умножаем на стоимость меню на одного человека. 

Просчитать пропорции и точно сказать, какой процент бюджета свадебного банкета у вас «съест» алкоголь, вторые блюда или десерты, достаточно сложно. Все зависит от ваших предпочтений. При творческом подходе со стороны организаторов можно сделать качественный банкет из расчета от 1200 до 3000 рублей на человека. 

Советую, прежде чем принимать решение о заказе банкета, провести «репетицию»: попросить у менеджера посетить мероприятие на выбранной площадке, где вы сможете оценить качество сервиса и расторопность официантов. Попросите продегустировать основные блюда. Нередко случается так, что высокий ценник, который должен был гарантировать качество блюд, означает лишь завышенные амбиции собственника, но никак не хорошую кухню. 

Юлия Дубова и Инна Фалева,

На национальных свадьбах этот процент может быть даже больше. 

По нашему мнению, на еде экономить не стоит. Это очень важная составляющая свадьбы, тем более что в русской культуре особенно принято обращать внимание на угощения. 

а la carte, то есть порционная подача, или блюда «в стол». В зависимости от этого нужно проговорить с рестораном или кейтеринговой службой количество официантов на один стол. Также важна форма одежды официантов: мы рекомендуем выбирать черную форму, чтобы официанты в белых рубашках не смешивались с гостями, которые в середине вечера снимут смокинги и пиджаки. 

Безымянный банкетный зал советского образца в центре города может быть намного дешевле загородного ресторана с именем. Та же история с отелем. Сетевой брендовый отель и частная гостиница будут отличаться по цене. 

В таком случае клиент не платит большую аренду просто за площадку. Но плюс независимой площадки и приглашенного кейтеринга в том, что у клиента больше выбора в позициях. Кейтеринг, как правило, более гибкий и может качественно готовить блюда любого гастрономического направления. 

Мы рекомендуем количество алкоголя и его разновидности в зависимости от возраста гостей и утвержденного меню. Проводим дегустацию блюд при необходимости, помогаем рационально составить меню, чтобы оно было сытным и понятным гос­тям всех возрастов. Иногда придумываем вместе с кейтерингом уникальные коктейли или десерты в честь молодоженов.

Необходимо запланировать подачу блюд в соответствии с таймингом развлекательной программы, чтобы горячую еду не выносили на пустые столы, пока гости на танцполе подпевают приглашенной звезде. 

Проводить дегустацию и соизмерять выбор площадки с общим бюджетом, чтобы остались средства на оформление и развлекательную программу. 

Если гостей немного, то можно сделать курсовую подачу без закусок «в стол». Это будет элегантный формат гала-ужина и экономия средств. Если же гостей больше 100, то можно выбрать простые базовые высокоуглеводные блюда и большое количество холодных закусок «в стол», чтобы гости не остались голодными и весь вечер могли «кусочничать».